Питание в школе

 

 Белоброва

Елена Анатольевна

 Шеф — повар школьной столовой

     Организация питания в школе

Завтрак

1-3 классы – 8.45-9.00
4-5, 6А классы – 9.45-10.00
6Б-11 классы – 10.45-11.00

Обед

1-3 классы – 11.45-12.05
4-5, 6А классы – 12.50-13.10
6Б-11 классы – 13.55-14.10

Полдник – 15.00

Пищеблок школы обеспечен необходимыми кадрами. В нем работают 5 поваров, 2 работника по кухне и уборщик помещения. Все сотрудники столовой имеют обязательные медицинские осмотры и гигиеническое обучение, выполнение этого контролируетсямедицинским работником. Это позволяет соблюдать необходимые санитарно-гигиенические нормы.

Школьная столовая работает по примерному 10 дневному меню, утвержденному управлением Роспотребнадзора по Белгородской области. Блюда в меню комплектуются с соблюдением требований: вкусовой сочетаемости, разнообразия (неповторяемости по дням), калорийности.
Блюда для меню взяты из специального набора рецептур, применяемых для школьного питания, выходы блюд соответствуют возрасту обучающихся.
Приготовляемые блюда соответствуют требованиям СанПин, вкусны, разнообразны.  В рационе школьников всегда присутствуют свежие овощи, фрукты, молоко и мед.
При организации питания учитываются индивидуальные особенности детей.
Ежедневный контроль за организацией питания, за качеством готовой продукции, за санитарным состоянием школьной столовой осуществляет бракеражная комиссия. В ее состав входят администрация школы, педагоги, медицинский работник.

Школьная столовая

Результаты работы комиссии отражаются в бракеражномжурнале.
Вопросы организации питания рассматриваются на заседаниях Управляющего совета и общешкольных собраниях.


«Формирование культуры здорового питания обучающихся, воспитанников», разработанные институтом возрастной физиологии РАО в рамках реализации мероприятия «Организационно-аналитическое сопровождение мероприятий приоритетного национального проекта “Образование”», является неотъемлемой частью здорового образа жизни и успеха молодого человека.  Питание является одним из важнейших показателей, определяющих здоровье человека.  Для детей школьного возраста рациональное питание имеет особое значение. Оно обеспечивает нормальный рост и развитие, способствует укреплению иммунитета, повышению работоспособности. «Разговор о правильном питании» — уникальная образовательная программа для детей, основная цель которой – формирование у детей культуры питания как составляющей здорового образа жизни. Вопрос совершенствования организации школьного питания является одним из первоочередных в деятельности школы.         

Здоровое, рациональное питание детей и подростков в организованных коллективах является необходимым условием обеспечения их здоровья. Совершенствование системы питания в общеобразовательных учреждениях напрямую связано с сохранением здоровья нации. Поэтому подпроект «Школьное питание» дополняет приоритетный национальный проект «Образование». Главные принципы программы по реорганизации системы питания школьников: повышение качества школьного питания, индустриализация и централизация системы производства школьного питания на основе внедрения новых технологий, построение эффективного управления и контроля системы производства школьного питания, пропаганда и обучение в области здорового питания.

  • Официальный сайт Федеральной Программы модернизации школьного питания  http://pitanie2007.ru/
  • «Разговор о правильном питании» — образовательная программа для детей, цель которой — формирование культуры питания как составляющей здорового образа жизни  http://www.prav-pit.ru/
  • Интернет-портал о здоровом образе жизни «Здоровая Россия»  http://www.takzdorovo.ru/pitanie/

Нормативные документы:

  • Комплексно-целевая программа организации и развития питания школьников
  • Положение об организации горячего питания (положение / приказ)
  • Положение о бракеражной комиссии (положение)
  • О создании бракеражной комиссии (приказ)
  • О режиме работы школьной столовой в 2017/2018 учебном году (приказ)
  • Информация об организации школьного питания по состоянию на 1 квартал 2017 года (охват питанием)
  • Об организации питания и мерах социальной поддержки в I полугодии 2017 — 2018 учебного года (приказ)
  • Об организации питания и мерах социальной поддержки во II полугодии 2017 — 2018 учебного года (приказ)

1. Технологическая часть

1.1 Общая часть

Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:

СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;

СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”;

СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”;

СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;

ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации”

НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;

НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией ;

НПБ 104-03 Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”;

“Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”;

МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.

СанПиН 2.2.2.542-96 “Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”

1.2 Столовая на 30 мест технологическая часть

1.2.1 Определение основных технологических показателей

Основными технологическими показателями проекта являются, количество потребителей, режим работы предприятия, количество и распределение производимой продукции, расход сырья на производство продукции, численность производственного персонала.

Исходные данные для расчета основных технологических показателей:

Согласно ГОСТ Р 50762-95 и заданию на проектирование столовая классифицируется как – столовая общего типа

В столовой организованно трехразовое питание

Количество потребителей при тех разовом питании обслуживаемых за один рабочий день составляет 100 чел

Форма обслуживания – самообслуживание

Тип производства – столовая работает на сырье

Вместимость зала – 30 чел.

Определение количества потребителей в течение дня.

Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч =

(P*j*x)/100,

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P — количество мест в зале, мест; j — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x — загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня

Среднее количество потребителей за один вид приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел. Это на 10% больше заданного количества потребителей. Принимаем 10% запас

Режим работы столовой

Согласно таблице 1 часы работы столовой с 7.00 до 20.00, что составляет 13 часов. Принимаем время начала работы производственного персонала 6.00. Время окончания 22.00. Один час до завтрака принимается на его приготовление, уборку помещений и . Один час после ужина принимается для уборки помещений, мойки посуды и.

Принимаем режим работы столовой – двух сменный.

Документация по питанию

Продолжительность смены составляет 8 часов.

Определение количества блюд.

Так как в столовой предусмотрено трехразовое питание (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам

nз = Nз * mз,

nо = Nо * mо,

nу = Nу * mу,

где nз, по, пу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина (Таблица 1); mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = nз + nо + nу

Таблица 2. Определение количества блюд

Общее количество блюд составит n = 807 блюд.

Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

Воснову расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.

Количество сырья (кг) определяется по формуле

где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня (число потребителей принимаем равное среднему количеству потребителей – 115 чел в день.); g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Таблица 4. Расчет сырья по физиологическим нормам

Расчет численности работников производства и зала.

Для каждого цеха и помещения столовой определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (основные цеха), определяется по нормам времени в соответствии с формулой

где n — количество блюд, изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; — коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14), применяется только при механизации процесса.

 

 Белоброва

Елена Анатольевна

 Шеф — повар школьной столовой

     Организация питания в школе

Завтрак

1-3 классы – 8.45-9.00
4-5, 6А классы – 9.45-10.00
6Б-11 классы – 10.45-11.00

Обед

1-3 классы – 11.45-12.05
4-5, 6А классы – 12.50-13.10
6Б-11 классы – 13.55-14.10

Полдник – 15.00

Пищеблок школы обеспечен необходимыми кадрами. В нем работают 5 поваров, 2 работника по кухне и уборщик помещения. Все сотрудники столовой имеют обязательные медицинские осмотры и гигиеническое обучение, выполнение этого контролируетсямедицинским работником. Это позволяет соблюдать необходимые санитарно-гигиенические нормы.

Школьная столовая работает по примерному 10 дневному меню, утвержденному управлением Роспотребнадзора по Белгородской области. Блюда в меню комплектуются с соблюдением требований: вкусовой сочетаемости, разнообразия (неповторяемости по дням), калорийности.
Блюда для меню взяты из специального набора рецептур, применяемых для школьного питания, выходы блюд соответствуют возрасту обучающихся.
Приготовляемые блюда соответствуют требованиям СанПин, вкусны, разнообразны.  В рационе школьников всегда присутствуют свежие овощи, фрукты, молоко и мед.
При организации питания учитываются индивидуальные особенности детей.
Ежедневный контроль за организацией питания, за качеством готовой продукции, за санитарным состоянием школьной столовой осуществляет бракеражная комиссия. В ее состав входят администрация школы, педагоги, медицинский работник. Результаты работы комиссии отражаются в бракеражномжурнале.
Вопросы организации питания рассматриваются на заседаниях Управляющего совета и общешкольных собраниях.


«Формирование культуры здорового питания обучающихся, воспитанников», разработанные институтом возрастной физиологии РАО в рамках реализации мероприятия «Организационно-аналитическое сопровождение мероприятий приоритетного национального проекта “Образование”», является неотъемлемой частью здорового образа жизни и успеха молодого человека.

Правила организации питания в школах

 Питание является одним из важнейших показателей, определяющих здоровье человека.  Для детей школьного возраста рациональное питание имеет особое значение. Оно обеспечивает нормальный рост и развитие, способствует укреплению иммунитета, повышению работоспособности. «Разговор о правильном питании» — уникальная образовательная программа для детей, основная цель которой – формирование у детей культуры питания как составляющей здорового образа жизни. Вопрос совершенствования организации школьного питания является одним из первоочередных в деятельности школы.         

Здоровое, рациональное питание детей и подростков в организованных коллективах является необходимым условием обеспечения их здоровья. Совершенствование системы питания в общеобразовательных учреждениях напрямую связано с сохранением здоровья нации. Поэтому подпроект «Школьное питание» дополняет приоритетный национальный проект «Образование». Главные принципы программы по реорганизации системы питания школьников: повышение качества школьного питания, индустриализация и централизация системы производства школьного питания на основе внедрения новых технологий, построение эффективного управления и контроля системы производства школьного питания, пропаганда и обучение в области здорового питания.

  • Официальный сайт Федеральной Программы модернизации школьного питания  http://pitanie2007.ru/
  • «Разговор о правильном питании» — образовательная программа для детей, цель которой — формирование культуры питания как составляющей здорового образа жизни  http://www.prav-pit.ru/
  • Интернет-портал о здоровом образе жизни «Здоровая Россия»  http://www.takzdorovo.ru/pitanie/

Нормативные документы:

  • Комплексно-целевая программа организации и развития питания школьников
  • Положение об организации горячего питания (положение / приказ)
  • Положение о бракеражной комиссии (положение)
  • О создании бракеражной комиссии (приказ)
  • О режиме работы школьной столовой в 2017/2018 учебном году (приказ)
  • Информация об организации школьного питания по состоянию на 1 квартал 2017 года (охват питанием)
  • Об организации питания и мерах социальной поддержки в I полугодии 2017 — 2018 учебного года (приказ)
  • Об организации питания и мерах социальной поддержки во II полугодии 2017 — 2018 учебного года (приказ)

Развернуть

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45
"Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08"

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. 1), ст. 1; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52 (ч. 1), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 21; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст.

​Организация питания в школах

5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; Российская газета, 2008, N 153) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295; 2004, N 8, ст. 663; 2004, N 47, ст. 4666; 2005, N 39, ст. 3953) постановляю:

1. Утвердить СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" (приложение).

2. Признать утратившими силу:

— пункты 2.3.25., 2.3.26., 2.12. санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.2.1178-02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.11.2002 N 44 (зарегистрировано в Минюсте России 05.12.2002, регистрационный N 3997);

— пункты 2.2.5., 2.7., приложения 4, 5, 6 и 7 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.3.1186-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.01.2003, N 2 (зарегистрировано в Минюсте России 11.02.2003, регистрационный N 4204) (с изменениями).

Зарегистрировано в Минюсте РФ 7 августа 2008 г.

Регистрационный N 12085

Статья 37. Организация питания обучающихся

1. Организация питания обучающихся возлагается на организации, осуществляющие образовательную деятельность.

2. Расписание занятий должно предусматривать перерыв достаточной продолжительности для питания обучающихся.

3. Обучающиеся федеральных государственных образовательных организаций, реализующих образовательные программы по специальностям и направлениям подготовки в области обороны и безопасности государства, в области подготовки плавательных составов морских судов, судов внутреннего водного плавания, судов рыбопромыслового флота, летного состава воздушных судов, авиационного персонала, персонала, обеспечивающего организацию воздушного движения, а также общеобразовательных и профессиональных образовательных организаций, реализующих дополнительные общеобразовательные программы, имеющие целью подготовку несовершеннолетних граждан к военной или иной государственной службе, обеспечиваются питанием по нормам и в порядке, которые определяются учредителями указанных федеральных государственных образовательных организаций.

4. Обеспечение питанием обучающихся за счет бюджетных ассигнований бюджетов субъектов Российской Федерации осуществляется в случаях и в порядке, которые установлены органами государственной власти субъектов Российской Федерации, обучающихся за счет бюджетных ассигнований местных бюджетов — органами местного самоуправления.

Статья 38. Обеспечениевещевым имуществом (обмундированием)

Организация питания

Обучающиеся федеральных государственных образовательных организаций, реализующих образовательные программы по специальностям и направлениям подготовки в области обороны и безопасности государства, обеспечения законности и правопорядка, в области таможенного дела, в области подготовки плавательных составов морских судов, судов внутреннего водного плавания, судов рыбопромыслового флота, летного состава воздушных судов, авиационного персонала, персонала, обеспечивающего организацию воздушного движения, а также общеобразовательных и профессиональных образовательных организаций, реализующих дополнительные общеобразовательные программы, имеющие целью подготовку несовершеннолетних граждан к военной или иной государственной службе, обеспечиваются вещевым имуществом (обмундированием), в том числе форменной одеждой, по нормам и в порядке, которые определяются учредителями указанных федеральных государственных образовательных организаций. Учредители указанных федеральных государственных образовательных организаций устанавливают форму одежды обучающихся в этих образовательных организациях, правила ее ношения и знаки различия, если иное не установлено законодательством Российской Федерации.

2. Обеспечение вещевым имуществом (обмундированием), в том числе форменной одеждой, обучающихся за счет бюджетных ассигнований бюджетов субъектов Российской Федерации осуществляется в случаях и в порядке, которые установлены органами государственной власти субъектов Российской Федерации, обучающихся за счет бюджетных ассигнований муниципальных бюджетов — органами местного самоуправления.

Рекомендуемые страницы:

1. Технологическая часть

1.1 Общая часть

Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:

СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;

СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”;

СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”;

СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;

ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации”

НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;

НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией ;

НПБ 104-03 Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”;

“Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”;

МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.

СанПиН 2.2.2.542-96 “Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”

1.2 Столовая на 30 мест технологическая часть

1.2.1 Определение основных технологических показателей

Основными технологическими показателями проекта являются, количество потребителей, режим работы предприятия, количество и распределение производимой продукции, расход сырья на производство продукции, численность производственного персонала.

Исходные данные для расчета основных технологических показателей:

Согласно ГОСТ Р 50762-95 и заданию на проектирование столовая классифицируется как – столовая общего типа

В столовой организованно трехразовое питание

Количество потребителей при тех разовом питании обслуживаемых за один рабочий день составляет 100 чел

Форма обслуживания – самообслуживание

Тип производства – столовая работает на сырье

Вместимость зала – 30 чел.

Определение количества потребителей в течение дня.

Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч =

(P*j*x)/100,

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P — количество мест в зале, мест; j — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x — загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня

Среднее количество потребителей за один вид приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел. Это на 10% больше заданного количества потребителей. Принимаем 10% запас

Режим работы столовой

Согласно таблице 1 часы работы столовой с 7.00 до 20.00, что составляет 13 часов. Принимаем время начала работы производственного персонала 6.00. Время окончания 22.00. Один час до завтрака принимается на его приготовление, уборку помещений и . Один час после ужина принимается для уборки помещений, мойки посуды и.

Принимаем режим работы столовой – двух сменный.

Организация питания в образовательном учреждении

Продолжительность смены составляет 8 часов.

Определение количества блюд.

Так как в столовой предусмотрено трехразовое питание (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам

nз = Nз * mз,

nо = Nо * mо,

nу = Nу * mу,

где nз, по, пу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина (Таблица 1); mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = nз + nо + nу

Таблица 2. Определение количества блюд

Общее количество блюд составит n = 807 блюд.

Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

Воснову расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.

Количество сырья (кг) определяется по формуле

где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня (число потребителей принимаем равное среднему количеству потребителей – 115 чел в день.); g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Таблица 4. Расчет сырья по физиологическим нормам

Расчет численности работников производства и зала.

Для каждого цеха и помещения столовой определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (основные цеха), определяется по нормам времени в соответствии с формулой

где n — количество блюд, изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; — коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14), применяется только при механизации процесса.

Добавить комментарий